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标题:(楚风楚俗摄影大赛)十堰:探究农家古老的酿酒技艺(已下载)
署名:曹忠宏
时间:2015-01-05
正文:  湖北省十堰市郧阳区谭家湾镇黄畈村村民用苞谷酿酒历史悠久,村里大部分农户熟悉苞谷酒的酿造工艺。每到冬春季节,不少农户会在家门口搭起简易作坊,请来几个帮工帮忙酿酒。每到此时村里酒香四溢。   传统手工酿造苞谷酒一般要经过粉碎、搅拌、蒸料、糖化、发酵、蒸馏等步骤。酿造过程是将苞谷粉碎煮熟,拌上酒曲发酵数天,然后掺进谷糠放进木制酒甑,通过柴灶加热形成酒蒸汽,酒蒸汽通过铁锅冷却进入引酒盘,遇冷就形成了酒液。   据当地村民介绍,详细工序如下:一是粉碎。选取颗粒饱满、无霉、无虫蛀的新鲜苞谷,晒干或烘干后,将其碾成粉粒,筛去渣滓。二是搅拌。将过筛后的苞谷粒加温水搅拌,每50公斤苞谷粒加水90——100公斤,拌匀后用手撮揉,以感到湿润,但又不结团为好。三是蒸料。将搅拌好的苞谷粒与清水按4:l配比,把清水喷洒在苞谷粒上,充分搅拌均匀,然后置于铺有纱布的蒸笼中,用大火加热汽蒸。气压较大时,保持压力,约蒸5分钟后揭开笼盖,将苞谷粒移出笼,及时清理结块,再喷洒比第一次稍多的清水,继续上笼,用大火汽蒸;待气压增大时,保持压力约蒸30分钟,当苞谷粒松散、不呈稀糊状、熟透无夹生时,出笼摊开晾凉。四是糖化。待苞谷粒蒸熟,出锅后摊晾,温度降到35摄氏度左右时下曲。每100公斤苞谷粒,用曲1.75公斤。搅拌均匀后装入缸或桶内,此时苞谷粒温度保持在30摄氏度为好,糖化18-20小时即出甜味。五是发酵。取晾凉的熟苞谷粒与甜酒曲按160:1的比例混合,充分搅拌均匀后装入陶瓷大缸,密封缸口,放置在比较干燥的地方,发酵25~35小时后取出。在发酵快要结束时,可取出少许尝尝味道。若呈酸味,说明快发酵好了,应降温、减缓发酵;若呈苦辣味,则表明发酵已过。因此保持适度发酵很重要,要依据发酵时的具体情况进行调整,这个本领全靠经验。六是蒸馏。开始要旺火蒸,中间保持文火,最后再旺火蒸馏15分钟,让处理好的料全部蒸出酒。成品酒的酒精度一般为40度,最高一般为50度,色白、气香、味醇。   农家酿造的苞谷酒是待客必不可少的饮品,因不含添加剂,绿色天然,口味纯正,深受当地群众喜爱。由于手工酿酒难度大、周期长、成本高,一些地方手工酿酒工艺已被机械设备替代。 (湖北郧县新闻宣传中心 曹忠宏摄 )
标题:何计先和他家传手工红薯粉条加工
署名:周家山
时间:2015-01-04
正文: 何计先师傅是郧阳区长岒经济开发区长坪村5组村民,今年只有48岁,看似貌不惊人确有一手家传手工加工红薯粉条的手艺,他家每年加工的4000多斤粉条都成为当地的抢手货,他与长坪村村民一样家家都有入冬深加工红薯粉条的传统,红薯粉条成为这里的一张名片。 何计先师傅从小就跟父母学习红薯粉条加工手艺,成家立业后他每年至少种植7亩红薯,并认真管理,秋季收获拉回家里5万多斤红薯,忙完所有地里的农活后,他们夫妻就要处理这拉回家的5万斤红薯,首先将所有红薯清洗干净,然后用机械粉碎和人工过包,过包后的红薯粉进行整块吊包,吊包除水后每块红薯粉少至70--80斤,多着100多斤。吊块在进行粉碎用太阳光自然凉干,凉干后的红薯粉在过一遍细筛子,余下的小颗粉在人工碾成粉,所有凉干红薯粉装袋等候天气转冷结冰,这时才可以人工漏制红薯粉条。漏制红薯粉条是几家人合伙协作轮流漏制,先打浆,浆打好后才能和面,面和好后才能漏制粉条,出锅粉条经过水缸内凉水降温,在经过上杆蔬理然后集中封存,等待夜里上冻,经过一夜自然冷冻后第二天才能上架凉晒,凉干后的粉条就可以上市销售了,整个过程就将卖不出去1元钱1斤的红薯变成10元钱1斤的红薯粉条的抢手货了。 何计先师傅和他一起的长坪村村民一样,年年岁岁祖祖辈辈的一代又一代的将手工制作红薯粉条的手艺传承下来,每年的春节前家家仅卖手工红薯粉条一项就可收入4万多元钱。 视界网周家山 摄
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