楚风楚俗摄影大赛 “深山奇食”奇在何处？（已下载）
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“深山奇食”奇在何处？
——湖北省非物质文化遗产柏杨豆干传统手工制作技艺探微
世界优秀民歌《龙船调》的发源地——利川市柏杨坝古镇自明、清以来就生产一种地域性很强的风味食品——柏杨豆干，是恩施土家族的一种地方特产，被誉为“土家一绝”。清朝时，柏杨豆干被列为朝廷贡品，康熙皇帝御赐柏杨豆干“深山奇食”，2011年，柏杨豆干传统手工制作技艺被公布为湖北省第三批非物质文化遗产。
柏杨豆干制作传统技艺的特殊之处就是不像一般打豆腐用石膏游浆，而是用豆浆的老酵水（母水）游浆。培养老酵水（母水）酸碱度要适度，酸碱度过度，豆干肉质粗糙；酸碱度过低，游浆就游不拢（豆浆不凝固）。游浆是整个豆干制作过程中一道很关键的工序，用母水游浆时，不能太快，也不能太慢，力度要均匀，用瓢慢慢由下往上逐层搅动。如此经过七、八次游浆，豆浆的泡沫慢慢散去，豆浆开始与水分离，渐渐凝固成了豆花，游浆游得越有技巧，凝固的豆花就越多，豆花的老、嫩越恰到好处，做出来的豆干更有风味。
柏杨豆干有厚薄两种，薄豆干称为干豆干，薄如纸张，色泽金黄，绵醇厚道，细嚼慢咽，满口醇香，回味无穷。厚豆干称为湿豆干（胖子豆干），味道鲜咸，口感细腻，豆香浓郁。
柏杨豆干风味独特，还与当地水质有关系。柏杨集镇上一些豆干手工技艺高手被请到到异地加工豆干，虽然豆干的外观与柏杨豆干达到以假乱真的程度，但总是缺乏原产地柏杨豆干那种独特风味，所以民间早就有“出此山，无此水，便无正宗柏杨豆干”的说法。
无论春夏秋冬，每天早上四点多钟，柏杨坝集镇100多家豆干作坊便开始了周而复始的忙碌：从黄豆的磨浆、滤浆、煮浆、游浆，到将数千块豆干一块块地包扎、压榨后，再一块块地剥离、烘烤、冷却，完成这些工序，手脚再麻利，也需要10小时左右。由于传统的豆干手工制作工序繁琐，技艺复杂，费时费力，一个工日也就能赚几十、百把块钱。现在的年轻人一般不愿干这行当，只有一些年纪稍大的人依然在坚守着传承了几百年的豆干手工制作技艺。
一方水土养活一方人。几百年来，柏杨坝集镇上的人们不仅靠手工制作豆干赖以生存、发家致富，并且在传承过程中，在人们的潜意识里，把这个民间手工制作技艺做成了一种文化。采访对象：柏杨集镇雷学华、张诗武、龚安坤等豆干加工户。
视界网 孙朝运/ 文图
（摄于2011年、2014年）
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