深山雄起“烧鸡公”
深山雄起“烧鸡公”
——杨秀志与“叫花鸡”
杨秀志，今年51岁，从小在毛坝镇杉木村长大，是地地道道的土家人。1996年开始在龙宝集镇上制作烧鸡公(叫花鸡），至今已有18年。
说起杨师傅做烧鸡公，那还有段趣事。
按杨师傅自己的说法，自己从小就好吃，年轻时经常下馆子，可是由于自己手头上钱并不多，到后来就发现有点吃不起了。怎么办呢？杨师傅开始琢磨，他觉得那些开饭馆的人，做一顿饭不仅可以卖钱，还可以顺便把自己吃饭的问题也解决了，以吃养吃，似乎是个不错的选择。杨师傅可不是光说不练的人，大约在90年前后，他就张罗了一个小饭馆。
后来，不知道从哪里知道了叫花鸡，这又勾起了他的馋虫，可是利川并没有哪里做这道菜啊。这可难不倒杨师傅，没人做就自己做，没人教就自己捣腾，功夫不负有心人，经过一次次的尝试，还真让杨师傅自己琢磨了出来。由于这道菜完全来自自己的摸索，从原料的选择、酱料的配置、烤制的时间等等工序，都是杨师傅经历了多次的尝试才总结出来的经验，所以杨师傅也给这道菜取了个响亮的名字——“杨氏烧鸡公”。
敢在一道菜的名字里加上自己的姓氏，这充分说明了杨师傅的自信和这道菜的独到之处。从制作时间上就表明了这一点，一般烤一只烧鸡公大约需要3个小时左右。而且你一定不要怀疑为什么要用这么长时间，因为这个时间不是凭空来的，而是杨师傅经历几百次的实验的来的，就是需要这么长的时间烤出来的鸡才好吃。正因为如此，这道菜在杨师傅这儿，可不是随时都能吃上的，由于全程手工制作，加上都是现杀现烤，工艺复杂，耗时较长，所以一天也做不了几只。
首先是选择原料：杨师傅选择自己养的土鸡，土鸡没有市场上卖的体肥肉多，但是喂养过程不使用任何饲料，绝对的纯天然。放养的方式，保证了土鸡平时的活动，虽然从肥美上说赶不上市场上卖的，但是肌肉发达，肉质鲜嫩有嚼劲。
三黄的土鸡（所谓三黄是指黑嘴、黑脚、黑毛），一般成熟了在1公斤左右，这样的土鸡是杨师傅的首选。将鸡宰杀去毛去内脏，并清洗干净，放入锅中加酱油、黄酒、盐等腌制一个小时，使鸡肉充分入味。
腌制需要一个小时，杨师傅可没有闲着，他开始制作辅料，将锅放在大火上，加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用。
一个小时后，鸡肉差不多腌制好了，此时的鸡肉与之前的颜色已经大不相同，由于酱油的作用，鸡肉显得有些变黄，且泛着油光，十分好看。
将鸡取出，开始为烤制做最后一道准备工作。在鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用芭蕉叶包一层，外面再包一层粽子叶，然后用细麻绳扎牢。猪油的作用是能让鸡肉更加滑嫩。而芭蕉叶和粽子叶的作用一是能保护鸡肉不被烤焦，二来是使鸡肉更增添一种树叶的清香。
黄泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1．5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，用手将泥巴包裹在铁笼上，准备工作总算是完成了。
把裹好泥巴的鸡放入自制的炭火坑中烤，把火烧旺，烤40分钟。整个过程需要杨师傅不断的翻动，让鸡肉平均受热。在大火的炙烤中，半个小时后，鸡肉表面包裹的泥层开始出现干裂，还需要用新鲜的泥补塞裂缝，以锁住鸡肉的香气。补好裂缝后，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤一个小时，才算是完成，整个过程不断翻动，不然鸡肉受热不均，味道就损失一大半。
烤熟之后，敲掉包裹在鸡肉表面的泥层，鸡肉的香味夹杂着芭蕉叶和粽叶的香气一下子就四溢出来，让人口水直流。
解去绳子，揭去粽子叶，淋上香油。再把鸡肉撕碎，放入先前准备好的辅料当中，一道烧鸡公的干锅就完成了。也可以备香油、葱白、甜面酱等调料调制的蘸酱，蘸着吃也别有一番风味。
杨氏烧鸡公，入味很好，鸡肉外面已经烤焦，可是里面的肉仍然十分滑嫩多汁，味蕾被多重口感包裹着，树叶的清香和鸡肉的油香交织在一起刺激着鼻子，带来了非同凡响的体验。再配上各色土家人的美食，真是一顿饕餮大宴。
